Penulis: Dony Riyadi,MM.Par, Dosen Seni Kuliner, Politeknik Pariwisata Palembang

Labbaik Allahuma Labbaik. Kami memenuhi Panggilan-Mu. Seruan Jemaah Haji saat berada di Arab Saudi selalu berkumandang setiap tahun. Menjalani ibadah haji tak terlepas dari kondisi fisik.

Artinya jemaah harus memiliki kemampuan fisik yang sehat, fisik yang kuat karena beberapa faktor yang mempengaruhi diantaranya adalah cuaca yang cukup panas yaitu 40 - 46^O celcius selama musim haji berlangsung.

Oleh sebab itu, konsumsi untuk jemaah haji pun sangat diperhatikan oleh Sub Direktorat Katering Kementerian Agama Republik Indonesia.

Pelayanan Konsumsi terdapat dalam Undang-Undang Nomor 13 Tahun 2008 tentang penyelenggaraan Ibadah Haji dan secara teknis tertuang dalam Pedoman Konsumsi berkualitas yang diatur dalam Keputusan Direktur Jenderal Penyelenggaraan Haji dan Umrah Nomor 47 Tahun 2019 Tentang penyediaan Konsumsi Jemaah Haji Indonesia di Arab Saudi Tahun 1440 H/ 2019 M.

Jemaah Haji mendapatkan Hak Konsumsi sebanyak 75 (Tujuh Puluh Lima) kali layanan konsumsi selama di Jeddah, Madinah, Arafah, Mina dan Makkah.

Konsumsi berkualitas merupakan dasar untuk memberikan asupan Gizi kepada jemaah agar fisik tetap terjaga untuk mendapatkan haji yang mabrur inshaALLAH.

Penyediaan konsumsi berawal dari pemilihan penyedia atau catering harus memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pedoman yang tertuang dalam surat keputusan Direktur Jendral Kementerian Agama.

Standar tersebut meliputi ketersediaan tenaga ahli juru masak (Chef), luas dapur dan kebersihan dapur, kelengkapan peralatan, kelengkapan area-area pendukung, kelengkapan alat-alat Hygiene dan sanitasi hingga kepada ketersediaan mobil distribusi dengan kapasitas dan kelayakan yang sesuai secara teknis operasional.

Gelombang pertama Jemaah mendarat di Madinah Jemaah mendapatkan konsumsi sebanyak 18 Kali dengan Menu Cycle per Minggu berupa Nasi Putih, Daging Ayam 5 (Lima) kali, Ikan 4 (Empat) Kali, Daging Sapi 3 (Tiga) kali dan Telur 2 (dua) kali.

Saat Gelombang ke dua, jemaah tiba Bandara King Abdul Aziz Jeddah mendapatkan layanan konsumsi berupa Nasi Putih, Ayam Goreng Tepung (Broast), Tumis Sayuran, Buah dan Pudding.

Selama di Makkah, jemaah haji mendapatkan layanan konsumsi sebanyak 40 (empat Puluh) kali, di Arafah sebanyak 5 (Lima) kali dan di Mina sebanyak 11 (Sebelas) kali.

Menu atau daftar makanan tahun 2019 dibuat oleh Tim yang dibentuk terdiri dari Kementerian Agama dan Politeknik Pariwisata Palembang, Menu Cycle  dibuat per minggu sekali putaran, artinya setelah habis satu minggu akan kembali lagi ke Menu dengan hari yang sama agar penyediaan bahan baku makanan dari pihak Catering dapat dijaga keberadaannya.

Menu yang dibuat sudah sesuai Standar dari Kementerian Kesehatan RI dengan hitungan per sekali kanan dengan berat/Gramasi Nasi Putih 200 Gr, Lauk Utama /Protein 100 Gr, lauk pendamping/ sayuran 80 Gr yaitu sebesar 1200 Calorie nutrisi sebesar ini untuk kebutuhan orang dewasa Normal.

Menu dibuat dengan memperhatikan variasi metode masak, variasi rasa, variasi warna, variasi bahan baku makanan. Menu tersebut dibuat demikian agar menghindari kejenuhan mengkonsumsi makanan yang sangat penting sebagai asupan gizi.

Untuk kebutuhan air mineral jemaah mendapatkan 600 ml setiap kali waktu makan. Tambahan kelengkapan konsumsi berupa kopi, gula teh dan krimer diberikan di Makkah, Madinah dan Arafah, Mudzalifah dan Mina.

Menu Cycle bukan tanpa tantangan, beberapa faktor sulitnya membuat menu cycle di Arab Saudi adalah keterbatasan Bahan Baku makanan dan Sumber Daya Manusia, saat Peak Season atau masa puncak adalah masa ketersediaan bahan baku makanan dipasaran sangatlah terbatas dikarenakan transportasi terhambat.

Banyak jalan-jalan utama ditutup untuk kepentingan keselamatan dan kelancaran Jemaah dari seluruh dunia yang mencapai 4 juta Jemaah setiap tahunnya, dipasaran hanya bahan baku makanan sayuran segar berselulosa kers yang tersedia seperti Wortel, Labu Besar (Kussa) Terong besar dan Lobak Putih.

Selebihnya sayuran sangat terbatas, maka Tim membuat Menu Cycle Peak Season saat masa puncak yaitu tanggal 1 hingga 4 Dzulhijjah dan Tanggal 16 hingga 18 Dzulhijjah k menghindari makanan basi atau tidak layak konsumsi karena keterlambatan distribusi akibat dari jalan-jalan utama ditutup oleh otoritas Arab Saudi.

Menu Peakseason yang dimaksud adalah makanan yang kering seperti kering tempe, kripik Kentang bumbu hingga kepada telur dadar kering sebagai pendamping Menu Utama tanpa mengurangi nutrisi yang dibutuhkan.

Menu Cycle yang dibuat tahun 2019 khususnya di Makkah Kementerian Agama terus berinovasi dengan membuat menu zonasi.Artinya menu disesuaikan dengan Daerah Jemaah.

Menu Zonasi yang dimaksud adalah Zonasi Sumatera Rendang- Gulai Ayam- Pindang Ikan Patin, Zonasi Lombok Daging Masak Lombok Ijo - Ayam Panggang Taliwang - Ikan Bakar Bumbu Bali, Zonasi Jakarta Semur Daging- Ayam Goreng lengkuas - Ikan Bandeng Pesmol, Zonasi Jawa Barat Daging Gepuk - Ayam Bakar - Ikan Pepes.

Kemudian  Zonasi Solo Empal Goreng - Ayam Garang Asem - Ikan Panggang Kecap, Zonasi Surabaya Rawon- Ayam Geprek - Ikan Bandeng presto, Zonasi Ujung Pandang Coto Maksassar - Ayam Rica-rica - Ikan Goreng Sambal Dabu-Dabu.

Zonasi Balikpapan Daging Masak Habang - Ayam Cincane - Ikan Patin Asam Pedas. Dari Menu Cycle Zonasi dibuat 3 (tiga) kali yaitu Selasa, Kamis dan Sabtu Makan Malam.

Tantangan Menu Zonasi sangat beragam diantara Catering karena keterbatasan alat, bahan baku dan Juru masak seperti halnya Pepes, dibuat dengan Metode Steam (Kukus) tidak dengan menggunakan Daun Pisang satu per satu namun menggunakan Stainless Container  yang ditutup dengan Alumunium Foil namun bumbu tetap bumbu pepes dengan bumbu dasar kuning.

Keterbatasan jurumasak juga menjadi kendala, semoga tahun berikutnya Catering dapat menyiapkan jurumasak sesuai Zonasi yang ditentukan agar rasa asli dari daerah tersebut mendekati rasa aslinya.

Memang diakui, keterbatasan bahan baku makanan yang membuat makanan belum mendekati rasa aslinya seperti kluwek yang masih sulit didapat di Arab Saudi.

Kalau pun ada namun jumlahnya tidak banyak maka ditambahkan kecap untuk mendapatkan warna hitam.

Konsumsi jemaah haji selalu diawasi oleh pengawas Katering dari tenaga ahli yang diikutsertakan yaitu dari Politeknik Pariwisata Palembang dan STP NHI Bandung.

Setiap makanan sebelum dikonsumsi jemaah haji selalu dicheck kelayakannya terlebih dahulu, penge-check-an dilakukan sebelum proses dengan memeriksa bahan baku makanan yaitu kemasan, waktu kadaluarsa hingga kuantitinya apakah cukup atau tidak agar makanan yang disajikan sesuai dengan menu yang ditentukan.

Saat proses produksi penge-check-an meliputi kebersihan area dapur, grooming atau kelengkapan seragam sesuai standar kebersihan seorang chef, kebersihan peralatan hingga kepada penggunaan bumbu-bumbu dasar karena berkaitan dengan rasa akhir yang diperoleh, hingga kepada proses pengemasan packing.

Begitu pun distribusi yaitu meliputi Gramasi yang sesuai, kebersihan area packing, kebersihan tenaga packing, kelengkapan menu, kebersihan tempat pemanas / heaterhingga kepada proses distribusi kepada Jemaah haji.

Pada tahun 2018 pelayanan haji secara keseluruhan termasuk pelayanan konsumsi sebesar 85,23% sumber dari BPS Badan Pusat Statistik Republik Indonesia.

Semoga tahun 2019 ini meningkat dengan adanya inovasi pelayanan konsumsi zonasi sesuai dengan daerah, dan semoga Jemaah Haji indonesia Mabrur dan selamat hingga kembali ke Tanah Air. Aamiin.. Aamiin.