Chef Dedie Soekartin (kiri) saat mendemokan cara memasak steak dengan daging lokal hasil olahan teknologi aging dihadapan para koki junior di Bistro Rumahan, Denpasar Bali. Foto:Jelajah Nusa/Adhi

"Ternyata tanpa kita sadari, nenek moyang kita sudah mengajarkan cara-cara ini. Dulu alpukat sebelum dikonsumsi kan diperem dulu. Para kolonial Belanda ketika itu sering memperhatikan cara-cara pribumi dan mencatatnya menjadi sebuah metode ilmiah. Nah, banyak pengetahun itu kemudian kita impor dari mereka," kata koki senior Dedie Soekartin kepada Jelajah Nusa saat menyambangi  kediamannya di Legian,Bali, belum lama ini.

Berangkat dari fenomena itu, Dedie pun mengembangkan metode leluhur ini untuk pelayuan daging. Hasilnya, dari penemuan teknologi para pengusaha kuliner atau restoran steak yang selama ini menggunakan daging sapi impor mulai melirik daging lokal dengan menggunakan sistem `aging`.

Dedie menjelaskan dengan teknologi pengempukan daging tersebut akan memudahkan memasak daging, karena daging tersebut sudah siap diolah menjadi kuliner sesuai dengan kebutuhan.

"Kerja teknologi aging yakni daging sapi, kambing dan daging lainnya dimasukan ke dalam sebuah lemari pendingin dan diatur suhunya sesuai ketentuan maka daging tersebut akan menjadi empuk," ujar pria kelahiran Bandung 19 September 1948 itu.

Menurut Dewan Penasihat BPP Indonesian Chef Association (ICA) dan BPD ICA Jawa Barat ini  keunggulan sistem "aging" ini, selain daging lebih empuk, tekstur daging juga tidak berubah, aroma cita rasa spesial, kualitas impor, bisa dipotong dengan pisau plastik.

"Teknologi sistem aging memiliki cara yang sama, hanya, kita harus tahu bagaimana mengendalikan suhu untuk mengurai enzim dalam daging tersebut," ujarnya.

Ia menjelaskan, ada dua sistem dalam teknologi aging ini, "dry aging dan wet aging". Yakni dengan "dry aging" menyusutkan daging hingga 27 persen, dan "wet aging" menyusutan sampai 16 persen.

"Penelitian ini sudah saya lakukan sejak tahun 2000. Untuk suhu yang terbaik berkisar minus lima hingga lima derajat," kata Asesor Sertifikasi Kompetensi Kafe & Restoran itu.

Alhasil, saat menghadiri acara Konference International General Manager Hotel Association (IHGMA) di Nusa Dua, Bali beberapa waktu lalu, banyak hotel dan restoran yang tertarik untuk menerapkan teknologi ini.

Bahkan undangan untuk melakukan demo memasak daging dari hasil olahannya tersebut membanjiri telepon selularnya. Beberapa hotel bintang, kafe dan restaurant menginginkan pria ini hadir dan memberikan pengetahuan kepada koki-koki junior.

Masih soal teknologi pelayuan daging,Dedie Soekartin menyarankan, untuk terus memantau kondisi suhu setiap hari, apakah suhu naik atau turun, maka rentang waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan daging yang empuk berkisar seminggu hingga tiga minggu.

Menurut pengusaha Restoran Sate Maranggi Purwakarta di Legian ini  langkah yang dilakukan karena dari pengalaman bahwa daging sapi lokal dianggap tak layak masuk restoran dan hotel.

Alasan itulah, kata dia, yang menyebabkan dirinya semangat dan menantang guna mencari langkah terobosan dengan melakukan penelitian sistem pengempukan tersebut.

"Dari hasil penelitian dan terobosan itu, maka teknologi yang telah digunakan di negeri Jepang sejak sekitar tahun 1974, akhirnya bisa kita terapkan di Indonesia," kata Dedie Soekartin.

Karena keahliannya itu, Menteri Pariwisata Arief Yahya sempat berseloroh telunjuk jarinya perlu di asuransikan.

"Di Indonesia cuma satu-satunya yang bisa menemukan system aging terhadap daging lokal ini, jadi jarinya perlu di asuransikan," kata Arief sambil merangkul Dedie.

Dedie Soekartin lebih lanjut mengatakan teknologi sistem "aging" tersebut sebenarnya sudah ada sejak zaman dahulu, namun penerapan teknologinya waktu itu masih tradisional atau sistem memendam.

"Namun dengan penemuan teknologi ini saya harap para pengusaha kuliner atau restoran steak yang selama ini menggunakan daging sapi impor untuk bisa beralih ke daging lokal dengan menggunakan sistem aging. Apalagi dengan tanpa merubah citra rasa, harganya berbanding separuh. Pemilik restoran bisa untung besar," katanya sambil tertawa.

Kini dibawah PT Delmeat Citra Bersinar, Dedie sedang mempersiapkan pabrik pengelolaan daging system aging di Bandung.

"Mudah-mudahn Oktober ini sudah bisa beroperasi," katanya.

(adh)